Maxima-Retencion-Mejor cuchillo de cocina [RESULTADOS-acero] por Gubia PE-1.
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Mejor cuchillo de cocina [RESULTADOS-acero] por Gubia PE

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Descripción básica:

Cuál es el mejor cuchillo de cocina? En Marzo del 2018 Gubia PE realizó una profunda prueba de cuchillos de cocina de diferentes marcas con el enfoque a máxima retención del filo. Calidad de acero sí importa!

Imagen de video Resultado prueba retencion de maximo filo cuchillos por Gubia PEHola, soy Mijal y vengo de Eslovaquia. En el mundo latino me conocen como el GURÚ del afilado. Hoy quiero compartirles un secretito de tener éxito con tu propio restaurante (en gastronomía). Entre muchísimos restaurantes es casi imposible ser el No.1 . El secreto que define tu restaurante ante el resto, es ser perfeccionista hasta en los detalles. Lo sabias! Y te dieron receta como descubrir que la magia de los detalles funcione?

Atrás de la perfección hay muchísimo por conocer.Cuando comprendes lo básico en el tema de afilado, podrías descubrir secretos escondidos, como tal vez preparar el Ceviche más fresco del mundo.  

Los condimentos los puedes conseguir iguales. En la alquimia de la cocina el sabor rico de un plato de comida y consecuentemente el prestigio de tu restaurante depende de los invisibles detalles de la mano mágica del chef. Te invito conocer la historia como se “cocinan” las pruebas de resistencia del máximo filo.

Cómo probar un súper filo de cuchillo?

Entre bajos estándares es más difícil definir claramente un campeón. En Gubia.PE nuestro alto estándar es cortar papel toalla. El papel toalla tiene aprox. 40g/m2 y presenta el mayor reto de cortar. El papel A4 de oficina es de 80g/m2. Cuál es la diferencia? El cuchillo con facilidad puede cortar el papel A4 y no necesiarmente el papel toalla.

Cortar papel de oficina es mas facil que cortar papel toalla prueba de super filo de cuchillos

Procedimiento de la prueba de resistencia del máximo filo

Para la prueba justa, cada cuchillo necesitaba estar en las mismas condiciones.

Reparación de geometría del filo

Reparacion de geometria del filo de cuchillo a un angulo 5 grados

Los cuchillos que me prestaron, primeramente necesite reparar y restablecer su geometría correcta. Para reparar su geometría, lo logre afilando a un ángulo de 5° en cada lado.
Un ángulo de 5° no es demasiado bajo?
Buena pregunta. Ningún acero resistiría un filo de ángulo tan bajo como por ejemplo picar verduras en la tabla. Con los 5° grados para cada lado "adelgazé" la forma del filo hasta los 2-3 mm antes llegar a la punta del filo.

Para reparar la geometría del filo de una manera eficiente sin tomar mucho tiempo, se necesita una piedra tosca que sea bien abrasiva y que no se desgaste muy rápido. Me resultaron muy bien las: Zische naranja de grano 200 o Sigma Power Sellect II de grano 120.

Preparar el filo

Preparar filo de cuchillo en 10 grados

Todos los cuchillos participantes en la prueba, los preparé con un filo inicial. Con piedra Shapton 1000 he creado un filo con un ángulo de 10° por cada lado hasta crear la rebarba por cada lado. Para los cuchillos japoneses para chef los 10° por cada lado sería suficiente. El filo de los cuchillos con bajo contenido carbono (≤0.5% C) no resistiría un ángulo tan bajo. Por no perjudicar la performance y dar oportunidad  a los cuchillos de bajo contenido de carbono necesitábamos proceder con el próximo paso de asentar el filo.

Asentar el filo

Asentar el filo de cuchillo

El proceso de reparar la geometría, preparar el filo y asentar es una rutina de afilado que uno debería asumir todos los días. Con la técnica correcta te va a tomar 1-2 minutos por cada cuchillo. Afilando con piedras de diferente granularidad, se llama afilación en progresión.
Como último paso asenté los filos con la piedra Shapton Kuromaku 5000. Cada lado del cuchillo asenté con 10 pasadas y a un ángulo de 20° por cada lado. Me asegure que, con las 10 pasadas había creado rebaba por cada lado. Si no te sale rebaba no lograste asentar la punta del filo. La rebaba me indicó que el filo fue satisfactoriamente asentado. Luego aplique la técnica de 10 besos.

Técnica de afilar, asentar con 10 besos

Muy bien. Con 10 pasadas por cada lado he asentado los filos con piedra Shapton Kuromaku 5000.
Especialmente con los cuchillos de acero inoxidable estándar (contenido de 0.5 % de carbono) sacar rebaba puede ser un reto. No queremos que nuestros clientes encuentren rebaba del acero en sus platos. Cierto, no?

Luego para estar 100% seguro y remover la rebaba por completo procedemos con la técnica de 10 besos. Porqué, besos? Cuando asentamos tratamos reducir el grosor del filo. Tratamos remover el acero. Por eso aplicamos cierta presión. Con técnica de 10 besos tratamos quitar la rebaba. En comparación con la rutina de asentar aplicamos menos presión. De una forma suave como seria un beso, procedemos a lo siguiente:

  • 9 ligeras pasadas en lado A
  • 8 ligeras pasadas en lado B
  • 7 ligeras pasadas en lado A
  • 6 ligeras pasadas en lado B en cada nivel para abajo disminuyendo la presión
  • >>hasta llegar a 2 pasadas en lado B
  • una ligerita pasada en lado A
  • y una ligerita pasada en lado B

Antes de proceder con los cortes de la soga, me asegurado que todos los cuchillos cortan el papel toalla.

Corte de soga de fibra natural

Corte soga 20mm de fibra natural

Necesitaba un medio de quitar el filo de una manera natural y objetiva. Como simulando un desgaste del filo de un cuchillo en la cocina. Para simular el desgaste del filo use una soga de fibra natural y un diámetro de 20mm.

Para intensificar el desgaste al máximo, en cada cuchillo utilice solo los 10cm de largo del filo. Después de cada corte probe si el cuchillo podía cortar papel toalla. Si cuchillo era capaz cortar el papel toalla pasó a la próxima ronda.

Al final, donde todos cuchillos ya no pudieron cortar el papel toalla, hize una última prueba del corte de papel toalla. Comparando cada uno de los cuchillos con sus colegas. En unos casos uno o dos  cuchillos pudieron dar una vueltita más.

Cuál cuchillo mantiene mejor su filo? - resultado de pruebas por Gubia Pe

En siguiente imagen vas a poder observar el gráfico del resultado. Quería estar seguro que el resultado sea lo más objetivo posible. Cada cuchillo repitió la misma prueba 3x veces. El resultado final es el promedio de las tres pruebas.

Verticalmente: mayor numero, mayor resistencia del filo
Horizontalmente: desde izquierda hacia a derecha, desde más fácil de afilar hasta que tomo más esfuerzo en afilar.

Resultado prueba retencion de maximo filo cuchillos por Gubia PE

Resultado final de las marcas de cuchillos de cocina:

Última actualización al 28 de Septiembre 2018
Ten presente, esta lista, con el tiempo y nuevos aceros probados será actualizada.
Para completar la lista solo faltan unos aceros muy interesantes como: ZDP-189, CPM-10V o S90V.

  1. HAP-40
    acero HAP40, HSS-acero rápido con aprox. 1.3 % de carbono resistió 105x veces cortar la soga sin que se le va filo y luego pudo cortar el papel toalla. Como pueden ver en grafico arriba es en lado derecho de todos aceros requiere mayor atención profesional en afilar. Por atención profesional se entiende una buena piedra, una mano firme y conocimientos a que grado afilar este monstro de cuchillos.
  2. TAWA,
    acero SRS-15, HSS-acero rápido, PM pulvimetalurgico súper inoxidable, 1.5 % de carbono, resistió 77x cortes de soga. Es tan fácil de afilar como Global, sin embargo es el campeón en retención del máximo filo.
  3. Kurouchi
    acero alto carbono más fino japonés Aogami Blue Super con clad inox, de 1.4% C,  resistió 63x cortes de soga. El segundo más resistente acero. Toma mayor esfuerzo en afilar.
  4. Zanmai Classic Damascus
    núcleo acero VG-10, alto carbono inoxidable, con 33 capas de Damasco, 1.0 % de carbono, resistió 27x cortes de soga. Con 1% de C uno esperaba que va tomar mucho esfuerzo en afilar. Con piedra Shapton o Zische el tiempo que me tomó afilar puedo decir que es normal. Como pueden observar la resistencia del corte demuestra que los cuchillos de esta serie son la mejor inversión en términos precio>calidad.
  5. RAICHO
    con acero VG-10, alto carbono inoxidable, 1.0 % de carbono, resistió 27x cortes de soga. Afilado igual como Zanmai Classic Damascus.
  6. Zanmai Revolution
    con acero SPG2, PM pulvi-metalurgico inoxidable, 1.4% de C, resistió 27x cortes de soga. Afilado toma más esfuerzo en comparación de Zanmai Classic Damascus.
  7. Zanmai Exeed
    acero AUS-8A inoxidable con mayor contenido de carbono 0.8% de C, resistió cortar la soga 15x veces. En comparación con Global, resiste un poco mejor el filo y toma un poco más esfuerzo en afilar.
  8. Global
    acero Cromova18 estándar inoxidable criogénico, 0.55 % de carbono, resistió 13x cortes de soga. fácil de afilar y buena retención del filo.
  9. Wusthof Classic
    acero estándar inoxidable, 0.5 % de carbono, resistió 5x cortes de soga. Por su prestigio esperaba mejor performance.
  10. Victorinox Fibrox
    acero X50CrMoV15, estándar inoxidable, 0.5 % de carbono, resistio 4x cortes de soga. Por su prestigio esperaba mejor performance.
  11. Tramontina Century
    acero 1.4110 (X55CrMo14) estándar inoxidable, 0.6 % de carbono, resistió 4x cortes de soga, Empuñadura (guardamano) un tremendo obstáculo en rutina de afilado.
  12. Una copia china de un cuchillo de una conocida marca, 0.5 % de carbono, resistió 4x cortes de soga
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